A glutén-érzékenység ma inkább divat, mint valódi probléma. A lakosság mindössze 1/100 százaléka (10.000-ből 1) bizonyítottan lisztérzékeny, ennek ellenére a gluténmentes élelmiszerek piaca nagyjából 18 %, vagyis a lisztérzékenység nagymértékben üzlet is.

Mi a glutén?

A glutén a gabonafehérjék összefoglaló neve, vagyis glutén = fehérje. A gabonafélékben többféle fehérje található: a búzában csak glutenin, gliadin, a rozsban még plusz szekalin, az árpában hordein, és a zabban avenin is van.

Allergia szempontjából a gliadin a problémás. Ez megtalálható a búzában, rozsban és az árpában, de a zab nem tartalmaz gliadint.

glutén kenyér gluténérzékenység lisztérzékenység gliadin allergia táplálkozás hisztamin

Gabonát 10-14.000 éve rendszeresen fogyaszt az emberiség (sőt 45-60.000 éves fogmaradványokban is találtak vadbúza és vadárpa glutént).

A lisztérzékenység viszont csak az utóbbi 30-35 évben került a figyelem középpontjába.

Miért, régebben nem volt lisztérzékenység?

Ezt nem tudjuk, de nem valószínű. Ha a népesség arányában hasonló mértékben okozott volna problémát a gabona, akkor már biztos felfigyeltek volna a tünetcsoportra, és már korábban is betegségként kezelték volna, még ha nem is tudták beazonosítani a kiváltó okot. De nincs „volna” - mert ilyenről nem tudunk.

A glutén tényleg a mai ember problémája.

glutén kenyér gluténérzékenység lisztérzékenység gliadin allergia táplálkozás hisztamin

Akkor most mi a gond?

A probléma oka többrétű. Sokat változott a feldolgozás módja is, de a legfontosabb hogy a mai búza már nem az a búza, amit őseink ettek, sőt!, könnyen lehet, hogy már nem is az, amit tavaly ettünk.

Hogy mi van?

Néhány éve egy vevőnk megkérdezte, hogy milyen tönkölybúza fajta van nálunk. Azt válaszoltam neki, hogy tönkölybúza az tönkölybúza, egyfajta növény; de felkeltette a kíváncsiságomat és utána néztem a dolognak.

Rátaláltam egy gabonaforgalmazó cég honlapjára és rengeteg búzafajtát találtam (tönkölyt is, igaz csak a változatok szerint, különböző kódnéven).

Amin viszont megdöbbentem, hogy a búzafajták „márka”neve és leírása mellett szerepelt a fajta engedélyezésének, termesztésének kezdő éve is, és nem találtam 10-15 évesnél régebbi fajtát! A legrégebbi mellett egy megjegyzés is szerepelt: „alacsony terméshozam, csak biogazdálkodásba javasolt”. A legújabb fajtákat 3-4 éve kezdték termeszteni, de folyamatosan jönnek ki újabb változatok is.

Ma a gabonatermesztésben és a gabona „nemesítésben” az elsődleges szempont a hektáronkénti terméshozam, és az hogy bírja a szárazságot, a vegyszereket, a műtrágyát. Így évek alatt sikerül a keresztezésekkel olyan gluténszerkezetet kialakítani, ami a természetben soha nem létezne. Az új búzafajták élettani hatását viszont senki sem vizsgálja. 

Hazánkban 1960-ig csak magyar fajtákat termesztettek, az országos átlagtermés 1960-ban 1,68 t volt hektáronként. A nagyüzemi termelés és gépesítés következtében új, a nagyüzemi igényeknek jobban megfelelő búzafajtákra lett szükség. Bekerültek hozzánk az orosz, sztyeppi búzák és ezeket keresztezték a hazai búzával. Ennek következtében 1970-ben a termésátlag már 2,13 t/ha volt.  Létrehozták a szegedi Gabona Kutató Intézetet és ennek eredményeként újabb fajták születtek. 1989-ben az átlagtermés már 5,24 t/ha.

glutén kenyér gluténérzékenység lisztérzékenység gliadin allergia táplálkozás hisztamin

Emésztőrendszerünk az évezredek alatt sikeresen alkalmazkodott a gabonafehérjék megemésztéshez, de ezeket a gyors változásokat nem biztos, hogy tudja követni. Ma – a nyugati világban – amúgy is nagy fehérjeterhelésnek van kitéve a szervezetünk a (bőség miatt) és nem mindenki képes alkalmazkodni azonnal a változáshoz. 

Lehet, hogy mire szervezetünk „megtanulja” lebontani az új fehérjét, addigra máris egy teljesen új összetételű gluténnal találkozunk, amit egyszerűen nem ismer fel az emésztőrendszerünk.

Ha nem bontjuk le fehérjét, akkor az elkezd erjedni a vékonybélben; a savas erjedés károsítja a bélfalat, ami gyulladást okoz, sőt áteresztővé teszi a bélnyálkahártyát is, aminek következtében olyan fehérjék kerülhetnek a véráramba, amelyek ellen az immunrendszerünk ellenanyagot kezd termelni – és kialakult az allergia.

A gabonafélék - a legtöbb maghoz hasonlóan - tartalmaznak emésztéstgáló anyagokat is, a kártevők elleni védekezésül. A növénynemesítők az elmúlt 50 évben kifejezetten megnövelték ezeknek az anyagoknak a mennyiségét, hogy ezáltal elősegítsék a kártevők elleni védekezést; ma a búzafehérje 50-szer több emésztéstgátló anyagot tartalmaz, mint korábban.

Másik probléma liszttel a feldolgozás, a finomítás.

Évezredeken keresztül a gabonát elsősorban főzve, kásaként fogyasztották. A lisztőrlés nagyon idő- és munkaigényes folyamat. A köveken durván megőrölt gabonát még mindig inkább megfőzték, a finomabbra őrölt lisztből ekkor még kizárólag lepénykenyereket készítettek.

A ma ismert kenyérsütés a malmok elterjedésével vált gyakoribbá a 16. századtól és nagyjából ettől az időtől kezdték el használni a kenyérsütéshez a természetesen kialakuló kovászt is. Magyarországon a 18. századtól vált általánossá a kemencés kenyérsütés.

Ezekben az időkben még a gabona minden tápanyagtartalma bejutott a szervezetünkbe: az energiát adó keményítő, az emésztést gyorsító és teltségérzetet okozó rost, a korpa, és a vitaminokban, fehérjékben, zsírokban gazdag csíra is. Ez a teljes kiőrlésű liszt.glutén kenyér gluténérzékenység lisztérzékenység gliadin allergia táplálkozás hisztamin

A finomított, fehérliszt az ipari forradalom eredménye. Az ipari hengermalmok megjelenésével vált lehetővé a liszt finomabbra őrlése és a gépesített szitálással gazdaságosan lehet elválasztani a keményítőt a többi alkotórésztől. Körülbelül ebben az időben vált megszokottá a sörfőzdékből átvett élesztő használata is a kenyérsütésben.

A finomított liszt elterjedése az 1800-as évek végén, az 1900-as évek elején kezdődött és a II. Világháború után vált általánossá a használata.

A finomított fehérliszt hajlamos megtapadni a gyomorban és a belekben és erjedésnek indul. Ez ugyanúgy bélirritációt okozhat és már meg is van a másik kiváltó ok a lisztérzékenység kialakulásához.

Következő probléma a kelesztés

A kenyér hagyományosan kovásszal készült. A kovász természetes – a levegőben levő - élesztőgombák és tejsav-, ecetsav baktériumok felszaporításával készül. 

glutén kenyér gluténérzékenység lisztérzékenység gliadin allergia táplálkozás hisztamin
                               Kovászos kenyér

A kovászos kelesztés alatt a lisztben megkezdődik a keményítők és a fehérjék lebontása és ennek következtében szabadulnak fel a gázok, amelyek lazává és savak, amelyek ízessé teszik a kész kenyeret. A kovászolási folyamat legalább 48 óra, ennyi idő alatt gyakorlatilag előemésztődik a gabona, így könnyebben hasznosíthatóvá válik a szervezetünknek, és ez a lényeg! 

Mivel így a kenyér elkészítése nagyjából 2,5 nap, az ipar nem használja ezt a módszert. A gyári kovászos kenyerekhez élesztőt is adnak, hogy meggyorsítsák a folyamatot, így a kovász inkább csak az íz kialakításában játszik szerepet. 

Az élesztős kelesztés egy alkoholos erjedési folyamat, aminek folyamán szén-dioxid szabadul fel. Célja kizárólag a gáztermelés általi térfogat növelés. Más hasznos élettani hatása nincs, a liszt szerkezetét nem változtatja meg.Régen elsősorban a városi pékségek használták az élesztőt, hogy gyorsabban nagyobb mennyiségű kenyeret tudjanak készíteni.

…és még egy probléma, - maga a modern kenyér. 

A Magyar Élelmiszerkönyv meghatározása szerint: A fehér kenyér 100% BL 80 fehér kenyérlisztből kovászos technológiával vagy kovászt helyettesítő kovászkészítmény felhasználásával készül. Mit tartalmazhat? Az alapvető alapanyagokon kívül mint a víz, liszt, só, kovász (vagy az azt helyettesítő kovászkészítmény vagy sütőélesztő) valamint adalékanyagokat. Na! ez az utolsó a probléma! 

Tehát a valódi kenyér négy összetevőből áll: víz, liszt, só és kovász (rosszabb esetben élesztő). Ezzel szemben meg lehet nézni az ipari kenyerek összetételét; a tartós „kenyérben” akár 18-20 összetevő is lehet. Ezek inkább „kenyér jellegű” terméknek, mint élelmiszer.

A nagyüzemi termékek nem kenyérlisztből, hanem sima BL-55-ös fehérlisztből, olcsó ipari lisztből (sokszor takarmánylisztből) készülnek rengeteg adalékanyag felhasználásával.

Ezeket hivatalosan nem is lehetne kenyérnek nevezni!

 Mivel ezeknek alacsony a sikér tartalma (ami a kenyér állagáért felel), ezért szójaliszttel, szójafehérjével dúsítják. A szója viszont tartalmaz egy fehérje emésztést gátló enzimet, így még nehezebb a glutén lebontása. Kerül még az ilyen kenyérbe tartósítószer is (ami gátolja a bomlást, így a LEBONTÁST is!), valamint rengeteg egyéb adalék, hogy kenyérhez hasonlítson a kész IZÉ.

A szója és az élesztő együttesen növelik a vér hisztamin szintjét, ami fejfájást, vérnyomás ingadozást, emésztési problémákat, allergiaszerű tüneteket és végső soron hisztamin intoleranciát okozhat.

glutén kenyér gluténérzékenység lisztérzékenység gliadin allergia táplálkozás hisztamin
                                  Fehér kenyér

Jellemző példa a „glutén mániára” amikor azt mondják nekem:

 „ - Amióta nem veszek kenyeret, csökkentek a panaszaim!

 - Mit eszik helyette?

 - Otthon sütöm magamnak – teljes kiőrlésű lisztből!”

Akkor mivel van a probléma, ha a magasabb gluténtartalmú lisztből, házilag készült kenyér jobb?

Ha a glutén okozta volna a problémát, akkor a glutén elhagyásával a tünetek is megszűnnek - teljesen - és nem csak csökkennek. Ha csak enyhülnek a tünetek, akkor más is van a háttérben és nem a glutén a "hibás". Sokan a glutén elhagyásával az addigi táplálkozásuk nagy részét is megváltoztaták, tehát a javulás nem a gluténmentes étrend, hanem az életmódváltás következménye.

A valódi lisztérzékenység esetén a legkisebb menyiségű gluténre is reagál az allergiás szervezet. (Meg lehet próbálni kis mennyiségű, tojásmentes durumtésztával, hogy van-e reakció.) Ha a kevés gluténtartalmú étel nem vált ki reakciót, akkor inkább az a kérdés, hogy mivel ette régebben a kenyeret, illetve valamilyen intoleranciáról lehet szó. (Errőll bővebben itt olvashat.)

Kenyér és a fogyókúra/cukorbetegség

A mai szénhidrát-ellenes mánia egyik mutatója, hogy sokan mellőzik az étrendből a jó kenyeret „magas” kalória- (energia) és szénhidrát tartalma miatt.

Tegyünk itt egy kis rendet a fejekben: van egyszer az összetételen szereplő energia/szénhidrát tartalom és van a felszívódó energia/szénhidrát. A kettő nem mindig ugyanaz!

Egyszerűsítve: 100 gr fehérliszt az szinte 100 gr cukorral egyenértékű. 100 gr teljes kiőrlésű liszt nagyjából 30 %-a nem felszívódó rost/korpa és búzacsíra (zsír és fehérje). Tehát máris „csökkentett szénhidrát tartalmú”. Ráadásul a teljes kenyér jobban laktat, így kevesebb is elég belőle (még kevesebb kalória). Rosttartalma miatt gyorsabban halad végig az emésztőrendszeren, vagyis kevesebb kalória szívódik fel belőle. Ha még ezt megkenjük zsírral (bármilyen zsiradékkal), akkor még jobban lelassítjuk a szénhidrátok lebontását, mert előbb az epének le kell bontani a keményítőt bevonó zsírt, hogy az inzulin cukorrá alakíthassa a keményítőt, de addigra a kenyér egy része – rostok miatt – régen tovább haladt a patkóbél lebontási szakaszából.

Vagyis egy teljes kiőrlésű „zsíros” kenyérből körülbelül fele annyi szénhidrát szívódik fel, mit fehérkenyérből, vagy a fehér gluténmentes lisztből.

Összefoglalva

Csak vékonybélből vett szövetmintával lehet egyértelműen bizonyítani a lisztérzékenységet.

Ha glutén érzékenységre gyanakszik, először hagyja el a táplálkozásából az élelmiszer jellegű különböző ipari szemeteket!

A glutén adja a kenyér rugalmas szerkezetét, vagyis glutén nélkül nincs jó kenyér.

Az ősi búzafajták – alakor, tönke, kamut, stb. – fehérjeszerkezete könnyebben emészthető, tápanyagtartalmuk kedvezőbb, mint a modern búzáké, így kisebb az esély az irritációra.

Az ember számára az elsődleges energiaforrás a keményítő.

Minél természetesebb összetételű a kenyér annál egészségesebb, könnyebben emészthető.

Egyen VALÓDI kenyeret! Ez volt őseink alaptápláléka már évszázadok óta és eddig nem volt vele probléma.

glutén kenyér gluténérzékenység lisztérzékenység gliadin allergia táplálkozás hisztamin