Erre a kérdésre – látszólag – egyszerű a válasz: „Amióta tejelő „állatokat tartunk”, de azért ez nem ilyen egyértelmű.

A tehéntej táplálkozás-élettani jelentőségének a megítélése – különösen az ipari termelés következményeként kialakult propagandagépezet miatt – ellentmondásosnak látszik és ma már  jótékony hatásait sok tudós is megkérdőjelezi.

 

egészség táplálkozás tej tejfarm kalcium

Mi a helyzet a tejjel?

Az ember az egyetlen faj, amely önszántából a más állatok által termelt tejet szívesen fogyasztja.

A tejet (viszonylag) magas kalcium tartalma miatt reklámozza - a tejipar hatására - a nyugati orvoslás, mint létfontosságú élelmiszert, bár a világ legnagyobb részén semmiféle tejterméket nem fogyasztanak, és nem is érzik annak hiányát.

Bonyolítja a helyzetet, hogy természetes tehéntejben a feldolgozása során a kalciumhasznosulást elősegítő enzimek tönkremennek. Ezenkívül a borjú növekedéséhez szükséges nagy mennyiségű foszfor az ember számára felesleges, viszont a foszfor kiürítéséhez kalciumot használunk el, tehát hiába van elméletben „sok” kalcium a tejben, ha ennek hasznosulása kétséges.

A tej, mint táplálék

A Föld lakosságának nagy részénél természetes módon hiányzik a tejcukor emésztéséhez szükséges laktáz enzim. A nem indoeurópai származású emberek többsége nem képes lebontani a tejcukrot, mivel természetes körülmények között az anyatejről történő leválasztás után már nincs szükség a laktózbontó enzim termelésére, és ezzel néhány év alatt le is áll a szervezet. A nyugati emberek jó részében - kényszerűségből - megmaradt a tejcukor lebontási képesség, legalábbis egy darabig. A felnőtt kor során a láktázenzim termelő képességünk még így is folyamatosan csökken. A laktóz érzékenyek a nem erjesztett tejet nem, vagy csak nagyon kis mértékben képesek fogyasztani.

Az, hogy mi képesek vagyunk lebontani a tejcukrot (már aki), az egy nagyjából 7500 évvel ezelőtti genetikai mutáció eredménye. Az ember valószínűleg nem önszántából kezdett el tejet inni, hanem az éhség kényszerítette rá.egészség táplálkozás tej tejfarm kalcium

A legvalószínűbb elmélet szerint egy hosszú ideig tartó éhínség idején az anyáknak – az éhezés miatt – elapadt a teje. Két lehetőség állt az anya előtt, vagy végignézi gyermeke halálát, vagy megeteti valamelyik szoptatós állat (például kecske) tejével, aminek kölykét már úgyis megették. A tej a legtöbb esetben gyorsította a gyermek halálát, például egy kiadós hasmenést okozva, de biztos volt, aki túlélte. Ezek a túlélők lehettek a mi őseink.

A pásztorkodó népek természetesen ma is világszerte fogyasztanak tejet, de ez inkább valamiféle tejtermék, és nem maga a tej. A tejtermékek fogyasztása Kelet-Afrikában és Közép-Ázsiában alakult ki, mivel ez innen származó népek már genetikailag is alkalmazkodtak a tejfogyasztáshoz. A népek keveredése következtében a tejfogyasztási szokások és a lebontási képességünk is megváltozott.

A tejfehérje is problémát jelenthet, mivel az emberek nagy része a tejet rosszul emészti. A tejfehérje (a kazein) az egyik legnehezebben emészthető fehérje, olyan nehezen bomlik le, hogy régebben például bútoripari ragasztóként használták.

A tej nehezen emészthetősége különböző emésztőrendszeri problémákat okozhat, ezért is kétséges a tej biológiai értéke az ember számára.  

Igaz, hogy a természetes tej mintegy 120-féle hasznos összetevőt tartalmaz – a borjú számára optimális összetételben -, magas a fehérje, és zsírtartalma, sok vitamin-, enzim-, hormon-, baktérium- stb. is megtalálható benne, ám ez igazából csak a természetes körülmények között tartott, legelésző állatra vonatkozik. Ilyet ma már nagyon nehezen lehet beszerezni.

 

egészség táplálkozás tej tejfarm kalcium

Valószínűleg az emésztőrendszer leterhelése miatt azoknak a csecsemőknek egy része, akik egyéves koruk előtt anyatej helyett tehéntejet fogyasztottak, gyakrabban válnak allergiássá, mint a kizárólag anyatejen felnőtt társaik.

…és akkor mióta iszunk tejet?

Nagyobb mennyiségben magát a tejet – nem évezredek óta - csak a 1960-as évek óta fogyasztjuk, vagyis a tejivás egy modern találmány.

Ennek nagyon egyszerű és logikus okai vannak. Amíg a tejet nem tudtuk tartósítani, addig friss tejhez csak az jutott, akinek voltak tejelő állatai. A pásztorfiúk, vagy a tanyákon élő gyerekek valószínűleg ittak tejet (például más étel híján), de a felnőttek nem igazán fogyasztották, nem kockáztattak egy hasmenést.

Régebben még az orvosok sem igazán javasolták a tejfogyasztást, mivel a tejjel nagyon sok betegséget (pl. tbc) lehetett átvinni az emberre.

Normális körülmények között a tej csak tavasztól - őszig elérhető. A nagy melegben a tej gyorsan megalszik, így például a városokban élők legfeljebb aludttejhez, illetve tejtermékekhez jutottak. Friss tejet leginkább csak a kisgyerekek számára szállítottak a városokba, ha nem volt elég anyatej.

Amúgy sem volt olyan sok tej. Természetes körülmények között egy tehén körülbelül napi 6-9 liter tejet adna – ami a borjának kell – és ebből nem marad nagy mennyiség feldolgozásra. Fejéssel lehet stimulálni a tejtermelést, de ez csak napi 1-2 liter pluszt jelentene. (Az első - 1851-es londoni - világkiállítás még mezőgazdasági kiállítás is volt, ahol a világcsúcstartó tejelő tehén napi 8,1 liter tejet adott.) A mai 30-50 literes napi átlag minden, csak nem normális.

egészség táplálkozás tej tejfarm kalcium
 Érdemes összehasonlítani ennek a tőgyét a fenti képpel!

A modern tejtermelés

A nagyüzemi tejtermelés az 50-es években indult be Amerikában, amikor kidolgozták az ipari szintű tejpor gyártásának technológiáját. A hűtők elterjedésével a hűtve tartósítás is könnyen megoldhatóvá vált így ettől kezdve már be lehetett tárolni a felesleget és könnyebbé vált a szállítása is.

Akkoriban még nagyon kevesen akartak tejet inni ezért beindult a reklámhadjárat a tej népszerűsítésére. A tejiparban nagy üzleti lehetőséget látó befektetők megbíztak több kutatóintézetet, hogy keressenek tudományos indokot a tej fogyasztására, és van az a pénz, amivel be lehet bizonyítani, hogy a tej „jobb”, kalciumforrás, mint például mogyoró, pedig a mogyoróban van több.

A reklámnak köszönhetően az üzlet beindult és egyre több tejre lett szükség a tejipar számára. Olyan tehénfajtákat tenyésztettek ki, amelyek ma már abnormális mennyiségű tejet képesek leadni.

A 60-as évektől indult be nálunk is a tej népszerűsítése. A felnőttek nem nagyon akartak tejet inni (sokan nem is bírták), ezért a célpontok a gyerekek lettek. A kisgyerekes családok jegyre, de ingyen kapták a tejet, - ha jól emlékszem - fél litert fejenként és naponta.

A tehén egy fűevő állat, a fűben viszont nincs olyan sok tápanyag, hogy folyamatosan napi 30 liter tejhez is elegendő legyen, ezért speciális tejelő tápokat fejlesztettek ki, többek között szójából, lucernából, húslisztből. Az így kialakított extra fehérjetartalmú takarmány viszont felesleges egy tehén számára, ezért a felesleges, mérgező anyagoktól próbál megszabadulni; kiválasztja - például a tejjel. Ma a tej "minőségét" a minél magasabb fehérje- és zsírtartalom határozza meg.

Hagyományos tejfogyasztás a világban

Tejtermékeket viszont valóban több ezer éve fogyasztunk. A régmúltban a tejet sokféle módon használták fel, de többnyire mindig csak feldolgozott formában került az asztalra, tejet nem nagyon ittunk.

egészség táplálkozás tej tejfarm kalcium

Nagyon sok ideg a tejtermék csak vajat jelentett. A tejről lefölözött tejzsírt köpülték, így elválasztották a benne levő vizet és zsírt. A tiszta zsír-vaj bőrtömlőkben lezárva még sivatagi körülmények között is hetekig eltartható energiaforrás volt. A tej többi részét egyszerűen kiöntötték a homokba.

A tej megerjesztésével – a hűvösebb, hegyvidéki körülmények között – a bomlási folyamat lelassult, így a tejtermék tovább fogyasztható maradt. A világ különböző tájain a tejhez kevert erjesztő baktériumok  és gombák miatt többféle termék alakult ki, mint például a tejföl, tejszín, joghurt, kefir, kumisz. (Nemrég sikerült beazonosítani a joghurtok készítéséhez használt baktériumflóra eredetét. Egy kaukázusi kecskefajta bélbaktériumaival egyezik a DNS.)

Közép-Ázsiában a joghurtot sok sóval keverve és lecsepegtetve golyókká formázzák és a napon megszárítják, így még tovább eltarthatóvá vált. Ez a büdös, sós sajt a kurut, valószínűleg az egyik legősibb sajtféle.

A sajtot már több ezer éve készítenek. A tej megerjesztéséhez használt oltóanyagot a borjú gyomrából nyerik ki, hiszen ott minden megvan, ami a tej lebontásához szükséges. A már letelepült népeknél lehetőség adódott a sajt betárolására, érlelésére is. Hűvösebb barlangokban, pincékben az elkészített sajtok már sokáig eltarthatók voltak. A Föld különböző tájain az elkészítési módoktól függően számtalan sajtféle alakult ki.

A hegyvidéki országokban hagyományosan tavasszal felhajtották a teheneket a hegyi legelőkre, majd ősszel visszaterelték a gulyát a falvakba és - lehozták vele a sajtot,vajat, ami a téli ínséges időkben kiegészítésként szolgált.

Az afrikai maszáj törzsnél még ma is a hagyományos módon történik a tejfogyasztás. A tehén vizelettel kiöblített edénybe lefejt tejet marhavérrel keverik el. A vérben levő enzimek hatására a tejből egy túrós, sűrű, fehérjedús, véres ital keletkezik, ami a férfiak táplálékaként szolgál.

Mai tejfogyasztás

Ma a világgazdaságban évente 609 millió tonna tejterméket állítanak elő, amiből 80% tehéntej alapú. A legnagyobb tejtermelők: az USA, India, Oroszország. Az Európai Unióban 120 millió tonna tejet termelnek évente.  A legtöbb tejet, tejterméket is ezekben az országokban fogyasztják.

Hiába a tejipar folyamatos reklámkampánya a tejfogyasztás nem akar olyan mértékben növekedni, ahogy a hormonokkal felturbózott tehenek tejet produkálnak. Sőt sok országban csökken a tejfogyasztás, így egyre nagyobb eladhatatlan tejkészlet halmozódik fel. A világ más részein pedig nem, vagy csak nagyon lassan tudják rávenni az embereket a tejfogyasztásra. Nem szívesen esznek egy ételt, amit nem ismernek, ráadásul még rosszul is lesznek tőle.

Régen a tej feldolgozása során, a sajtgyártásból visszamaradt savót, zsírtalanított tejet általában kiöntötték, vagy az állatok takarmányába keverték, illetve csak a nagyon szegények fogyasztották. A tejsavóból kicsapatott fehérje fogyasztása szintén a modern kor találmánya (kár lenne kiönteni azt, amit el is lehet adni, csak piacot kell csinálni neki).

Az ipari termelés következtében ma a tej már inkább csak üzlet és nem egy egészséges élelmiszer. El kell felejteni a mezőn legelő tehenek álomképét, ma a legtöbb tej zsúfolt, gépesített tejfarmokon, mesterségesen előállított takarmányon tartott állatoktól származik.

egészség táplálkozás tej tejfarm kalcium

Mi van az ipari tejben?

Növekedést serkentő hormonok, növény védőszer maradványok, antibiotikumok, baktériumok, vírusok. Melyikre van ezek közül szükségünk? (A tej hormonális hatásairól itt olvashat.)

A tejtermékek fogyasztása mégis a kultúránk része. Megfelelő helyről származó és hagyományosan feldolgozott tejtermékek általában nem okoznak egészségügyi problémát, főleg, ha mértékkel fogyasztjuk ezeket. A tej igazából szezonális élelmiszer – lenne. Normálisan csak tavasztól-őszig tudnánk fogyasztani és csak kevés sajt jutna télire is.

Sajnos hagyományos tejtermékeket nem lehet boltban kapni, inkább a termelői piacon érdemes ezeket keresni és a minőséget meg kell fizetni.

Érdekes, hogy kecske és juhsajtot nem lehet télen kapni, akkor a tehén miért ad egész évben tejet?

A tej egyébként – tudományos meghatározás szerint – szoptatós állatok időszakosan kiválasztott mirigyváladéka. Ez így, már nem hangzik olyan jól, de tény.

egészség táplálkozás tej tejfarm kalcium