„Minden hagyományos táplálkozás egészségesnek tekinthető,- különben az a nép már kihalt volna.”

Ugye milyen logikus?

Amikor először olvastam a fenti idézetet elkezdem gondolkodni, milyen hagyományos magyaros ételeket ismerek és rá kellett jönnöm, hogy ilyen ma már nincs.

 

egészség táplálkozás mediterrán étrend

Hogy miért? A régi magyar étkezésről szinte csak a főurak ételeiről vannak feljegyzések, az is inkább csak valami különleges lakomáról készült. Az egyszerű emberek hagyományos táplálkozásáról nem sok írás maradt fenn, inkább csak régészeti leltek mutatják, hogy mit ehettek őseink.

A történelem során tájegységenként többféle táplálkozási szokás alakult, a mi szempontunkból a hozzánk időben legközelebb álló étrend az alap. Nézzük mit ettek 100-150 éve, hiszen ebből alakult ki mai táplálkozásunk.

A mai magyar konyha meghatározója a hagymás-paprikás pörkölt alap. Ezt mintegy 150 éve Pesten találták ki, hogy megkülönböztessék a magyar konyhát az akkor elterjedt – fehér szószos – francia és osztrák konyhától.egészség táplálkozás mediterrán étrend

Igaz, hogy a paprika a török hódoltság idején került hozzánk (törökbors), de csak a szegények használták a drága feketebors helyett, és mint paraszti fűszert lenézték. Hagyományos felhasználását sohasem írták le, városi konyhákban csak lassan terjedt el és került végül a városi urak konyhájára is.

A paprika térhódításával a hagyományos régi fűszerek használata háttérbe szorult, majd igen sokat közülük már egyáltalán nem használtak a modern magyar konyhán (sáfrány, gyömbér, bazsalikom, rozmaring, majoránna). Az eredeti magyar konyha hagyományait mai erdélyi konyha őrizte meg a leginkább.

Az eredeti, hagyományos magyar fogások alapanyagai a friss zöldségfélék, gyümölcsök, a friss kenyér, a tejtermékek és a méz. Zöldfűszeres levesek, gyümölcslevesek, zsenge főzelékek, meleg tészták, zöldségekkel készült gabonakásák és  fűszeres mártások számos változata. Különleges alkalmakkor kerültek az asztalra a sütve, párolva és főzve készíthető  marha-, sertés-, birka-, baromfi-, hal-, és vadételek, - annak, aki megengedhette magának. A rántott ételek osztrák hatásra kerültek hozzánk. (forrás: Magyar néprajz/Táplálkozás) 

Elterjedt tévhit, hogy a pásztorkodással foglalkozó népek sok húst ettek. Ez nem igaz. Egy állat felneveléséhez nagyon sok idő kell, legalább1-2 év, mire egy állat megnő akkorára, hogy megérje levágni.

Mivel régen nem voltak fagyasztók, és ha nem rakjuk tele a húst tartósítószerekkel, akkor a húst vagy megették egy-két nap alatt, vagy rájuk büdösödött. Sózással és füstöléssel is csak néhány hétig és kizárólag a hideg, téli hónapokban tudtunk húst tárolni.

… és addig mit ettek?

A pásztorkodással foglalkozó népek (is) – gabonát és zöldséget, gyümölcsöt ettek! A drága hús inkább csak ünnepi alkalmakkor került az asztalra.

A világ több részén is termesztenek növényeket a pásztorkodás mellett, illetve a nomád népek megtanulták, hogy mikor, merre, milyen ehető növény terem és az adott időszakban arra legeltették az állataikat.

A fő élelmiszerforrás viszont az a gabona volt, amit a földművesekkel cseréltek. Például egy kecske, vagy birka húsáért cserébe akár egy hónapra elegendő gabonához, rizshez juthattak, a földművesek pedig így, a náluk ritka húshoz is hozzájutottak.

Tehát a mai étkezésünknek már nem sok köze van az eredeti, hagyományos magyaros étkezéshez.

…és hogy néz ki egy mai átlagos magyaros étkezés?

A mai magyar táplálkozás az 50-es évektől alakult ki. Az ipari élelmiszertermelés- és gyártás elterjedésével az ételeink sokkal rosszabb minőségűek, de jóval olcsóbbak lettek, így már az egyszerű emberek is akár naponta megengedhették maguknak azt az ételt, ami régen csak ritkán került az asztalukra.egészség táplálkozás mediterrán étrend

A mai táplálkozásunk a paraszti táplálkozásból alakult ki, csak ma már minden nap futja például húsra („mert a szemetet olcsón adják”).

Az étel nagy része – finomított – szénhidrát (kenyér, tészta, rizs, krumpli), ehhez jön a sok zsír és a fehérje, és a „zöldséget” a savanyú uborka képviseli a tányér mellett; - és ez van szinte minden nap, különböző variációkban.

Mit evett az átlag ember azelőtt?

Ezen az éghajlaton a hagyományos táplálkozás alapját a gabonafélék képezték, - búza, rozs, árpa, zab, köles, hajdina - ezek voltak az elsődleges energiaforrásaink. (A folyamatos fizikai munkához szükség is volt a sok energiára.) Ezt egészítették ki zöldségekkel, hüvelyesekkel és olajos magvakkal. Nyáron és ősszel sok gyümölcsöt fogyasztottak, télire ez már inkább csak édességé lett, aszalt gyümölcs és lekvár formájában.

Tejtermék (túró, tejföl) a nyári hónapokban és kora ősszel került az asztalra.

Húst leginkább csak ünnepnapokon ettek. A városi ember ritkábban jutott baromfihoz, mert a piacokon csak egész, élő állatot lehetett kapni, az pedig csak egy nagyobb családnál érte meg (ha volt rá pénze), ahol el is fogyott 1-2 nap alatt.

A falvakban jobban kéznél volt a haszonállat, de nagy érték is volt, ezért inkább eladták, és csak különleges alkalmakkor vágtak le.

A csirkét inkább a tojásáért tartották, csak a kakas, vagy a már öreg, nem tojó tyúk került a fazékba, de az sem minden hétvégén. A hagyományos parasztcsirkének fél év kellett, hogy legalább 1,5-2 kilósra megnőjön és megérje levágni (itt most nem a modern hibrid fajtákra kell gondolni), de abból sem lakott volna jól az egész család.

Ezért alakulhatott ki a vasárnapi húsleves és pörkölt hagyománya: az öreg tyúkot elpucolták és feltették főni a fazékba, amíg család elment a templomba. A félig főtt húst szétbontották, az aprólék ment vissza a levesbe a sok zöldség mellé, a húsosabb részekből pedig pörkölt lett - jó sok nokedlival; így akár 6-8 ember is jól tudott lakni egy vasárnapi ebéddel.

A hétköznapokban viszont a teljes kiőrlésű kenyér volt az alap (a fehérliszt csak az 50-es évek közepétől terjedt el a hétköznapokban), amit zsírral és zöldségekkel, gyümölcsökkel egészítetek ki.

Húst többnyire télen ettek (azok, akiknek volt lehetőségük állatot tartani). Ennek több oka is volt: már nem volt a kertben elég ehető zöldség, kevesebb volt a friss takarmány, és a hidegben a jól besózott, füstölt hús sokáig eltartható volt. Egészen a tél végéig. Majd jött a tavaszi 40 napos böjt, és amikorra az véget ért, már értek az első tavaszi zöldségek.

Hűtő hiányában a hús csak frissen fogyasztható, illetve a sózott, füstölt, zsírban lesütött hús is csak addig állt el, amíg a zsír meg nem olvadt és a levegő nem melegedett 20-25 fok fölé.egészség táplálkozás mediterrán étrend

Összességében tehát az éves táplálkozás - hagyományosan - így állt össze:

  • Tavasztól őszig, ami termett a kertben,
  • ezt kiegészítették gabonafélékkel, burgonyával (a kenyérrel is spóroltak, mert aratás csak nyáron van és a búzának ki kellett tartani a következő aratásig),
  • emellé került a zsír és ünnepnap még hús is.

Az én nagyanyámnál egész életében megmaradt a megszokott étrendje: heti két tészta nap (szerda, péntek), hús vasárnap (ha mentünk hozzá), hétfőn főzeléknap – a hétvégi sült, vagy pörkölt maradékával – a többi napon pedig zöldségleves (ami aktuálisan termett), bableves, tarhonya, lebbencs, paprikás krumpli. 92 évig ez neki bevált.

Ez azért elég messze van a mai bőséges, „ünnepi” étkezésektől, hiszen ma már olcsóbban lehet húshoz jutni ipari termelésnek „köszönhetően”.

…és mit ettek hagyományosan a világ más részein?

Amikor rájöttem, hogy szinte minden mai étkezésünk a 20. század közepéig még ünnepi, lakodalmi étkezésnek számított volna, elkezdtem gondolkodni, hogy milyen más népek hagyományos ételeit ismerem, olyanokat, amelyek már nálunk is elterjedtek.

Igaz, hogy amikor átveszünk egy külföldi ételt, akkor azt átalakítjuk, saját ízlés szerint formáljuk, „felturbózzuk”, de most nem is az a lényeg, hogy miből vannak, hanem inkább az összetevők aránya!

Gyros, kebab, tortilla – ismerősek? Ezek is inkább modern ételek, de mindegyik egy hagyományos, helyi ételből alakult ki. Nézzük, hogy néztek ki eredetileg:

  • egy vékony lepénykenyér (hagyományosan teljes kiőrlésű lisztekből),
  • sok zöldség (ami éppen termett a kertekben),
  • ízesítésként valami fűszeres zsiradék, vagy fűszeres joghurt, gazdagabb helyeken fűszerezett-pácolt hús.

Ez nagyjából azt jelenti, hogy az étek körülbelül negyede szénhidrát, fele zöldség és a maradék negyed rész zsír és fehérje.

egészség táplálkozás mediterrán étrend

Az alapanyagok tájanként és évszakonként is változtak, de összességében az éves arányok állandóak voltak.

Minden népnek a táplálkozása igazodott a frissen elérhető élelmiszerforrásokhoz, de az ételek összetevőinek aránya nagyjából mindenhol hasonló volt.

A legtöbb táplálkozáskutató a mediterrán étrendet tartja a legegészségesebbnek, ezeken a területeken a legmagasabb a várható élettartam.

Itt is számtalan étel található, rengeteg variációban, de itt is inkább az elfogyasztott ételek aránya fontos.

A táplálkozásuk alapja itt is a gabonafélék és más teljes értékű szénhidrát. Ezt egészítik ki zöldséggel, gyümölccsel, hüvelyesekkel és olajos magvakkal. Zsiradékként olívaolaj és sertészsír kerül rá. Ez a minden napi étkezés. Hetente egyszer-kétszer hal és más tengeri herkentyű, ritkábban baromfi és tojás, különleges alkalmakkor pedig édesség és vörös hús. 

 

egészség táplálkozás mediterrán étrend

Nézzük csak meg az eredeti magyaros étkezést! Jobban hasonlított erre, mint a maira.

A globalizáció miatt ma már mindenhez hozzá lehetne jutni, így átvehetnénk más népek jó szokásait is. Sokszor pontosan az a probléma, hogy átveszünk ételeket más népektől, de azt már nem, ahogy azt eredetileg készítették és fogyasztották. Erre jó példa a tészta. Az olaszoktól került be a magyar konyhába, de amíg náluk a tészta az maga az étel (amit olajos, fűszeres, zöldséges szószokkal esznek), addig nálunk a tészta köret a hús mellé.

Mivel ma már nem mozgunk annyit, mint régen, csökkenteni kellene az energia dús szénhidrát-, zsír- és fehérjebevitelt és növelni a gyümölcsök és zöldségek mennyiségét. Ma már nem kényszerülünk a téli, tél végi ételekre, mindig rendelkezésre áll bármilyen friss, egészséges étel, csak tudatosan kell választani.

Csak szokás kérdése, hogy a kolbász mellé sok kenyeret eszünk-e, vagy kiegészítjük salátával. Át lehet venni a jó táplálkozási szokásokat és azt is lehetne magyarosítani.

   

egészség táplálkozás mediterrán étrend
Kolbászos tésztasaláta

A bevezetőben írt idézet alapján látszik is a Természet logikája: míg a hagyományos életmódot-táplálkozást folytató népek világszerte szaporodnak, addig a bőségben dúskáló, lakomázó nyugati társadalom fogy.

Mint említettem a mai magyaros táplálkozás 100 évvel ezelőtt még ünnepi-lakodalmi étkezésnek számított volna. Ma gyakorlatilag minden étkezésünk az. Naponta akár háromszor is, hiszen sok családnál minden étkezéskor kerül valami olcsó húsféle az asztalra. A minőségi étkezés ma már csak régmúlt emléke.

Ma Magyarország világelső az emésztőrendszeri daganatokban és második a szív- és érrendszerei betegségekben. Van-e összefüggés ezek, és a magyaros táplálkozás között?