Gondolták volna, hogy egy átlagos nyugati ember több szóját fogyaszt, mint az ázsiaiak?

A hozzám fordulók felmérése során gyakran kiderül, hogy egészségügyi problémáikat a szója (is) okozza, pedig nem is tudnak róla, hogy milyen sok szóját esznek naponta.

A szója

A szóját az emberiség közel 5000 éve termeszti, elsősorban állati takarmányként. Őshazája Kelet-Ázsia, a mai Korea és Kína határvidéke.szója szójafehérje fehérje adalék fehérjekivonat hasfájás puffadás allergia táplálkozás egészség szójaallergia

Sok vegetáriánus – 60-as évek óta – húspótlóként gondol rá, az egészséges táplálkozás hívei pedig magas fehérje és egyéb tápanyagtartalma miatt esküsznek rá; ezenkívül ma már fontos élelmiszeripari adalékanyag is.

A szójabab körülbelül 18% olajat és 35%-40% fehérjét tartalmaz. A kipréselt olaj 95%-a étkezési olajként kerül felhasználásra. Az olajpréselésből visszamaradt szárazanyag 98%-át az állati takarmányként értékesítik. Az összes termesztett szója csak 2%-a kerül emberi fogyasztásra, a többit az ipari állattenyésztés használja fel.

A szója a leginkább génkezelt növény, emiatt termeszthető a világ szinte minden pontján. A hazai szabályozás szerint nálunk tilos GMO-szóját emberi fogyasztásra értékesíteni, de ez csak a jogszabály; gyakorlatilag ma már minden szója valamilyen szinten génmódosított.

A legnagyobb szójatermesztő országok: az USA, Brazília (a felégetett őserdők helyén), Argentína, Kína és India.

szója szójafehérje fehérje adalék fehérjekivonat hasfájás puffadás allergia táplálkozás egészség szójaallergia
Szója ültetvény az őserdő helyén - Brazília

A legelterjedtebb szójatermékek

(Hogy a ma, hogyan és miben eszünk szóját, a bejegyzés végén sorolom fel.)

Szójaolaj szójababból - többnyire oldószer felhasználásával - kipréselt olaj. A világon ez a legszélesebb körben felhasznált szójatermék, emberi fogyasztásra és ipari célokra is.

Szójaszósz kínai eredetű fűszer. Hagyományosan legalább két évig erjesztett, főtt szójababból készül, különböző ízesítők hozzáadásával. Ízesítőként, ízfokozóként, só pótlásra használják.

tofu (magyarul: szójatúró, szójasajt) is kínai eredetű élelmiszer, nagyjából kétezer éve ismert, és a „szójatej” megaltatásával és a visszamaradt „túró” összenyomásával készítenek. 

A legvalószínűbb elmélet szerint véletlenül fedezték fel, amikor a hagyományosan savanyú levesként fogyasztott szójaléhez szennyezett tengeri sót kevertek és a leve „megalvadt”. Hagyományosan a tofut még mindig ilyen módon készítik. A vegetáriánus, buddhista szerzetesek terjesztették el Ázsiában. A késztermék alapvetően íztelen és szagtalan, de jól átveszi egyéb élelmiszerek, fűszerek és szószok ízét.

Hűtés nélkül a tofu gyorsan megromlik, ezért régen, hagyományosan szárítva, érlelve, illetve télen használták csak fel és soha nem képezte a mindennapi táplálkozás részét, leginkább a szerzetesek étele volt.  Ma már a friss tofu az elterjedtebb.  

szója szójafehérje fehérje adalék fehérjekivonat hasfájás puffadás allergia táplálkozás egészség szójaallergia

A szójatej – eredetileg a tofu gyártás mellékterméke volt, ma a bab főzésével, áztatásával, majd szűrésével állítják elő. Nem volt általános a fogyasztása, mivel eredeti formájában komoly felfúvódást tud okozni és Ázsiában amúgy sem fogyasztottak tejet. A középpontba az 1950-es, 60-as évekbe került, amikor az amerikai tejcukor-érzékenyek elkezdték tejpótlóként használni. Időközben rájöttek, hogy hosszas forralással csökkenteni lehet a problémát okozó anyagok mennyiségét.

Tempeh - Tradicionális indonéz élelmiszer, amelyet erjesztéses, fermentációs eljárással állítanak elő. Az egész szójababból készül meglehetősen bonyolult, munkaigényes folyamattal főzik, majd egy gomba spórájával oltják be és így érlelik.

A miszó Japán élelmiszer. Gyakorlatilag egy szójapaszta, amit akár több évig is érlelnek. A pasztát vízzel keverve „alaplé”-ként, ízfokozóként használják levesek és más ételek készítéséhez.

Mint látható hagyományosan mindig érlelve, erjesztve, csíráztatva használják a szóját. A hozzáadott gombák, baktériumok segítségével, vagy az akár évekig történő érlelés során a szójában levő méreganyagok legnagyobb része lebomlik és így válik emberi fogyasztásra is alkalmassá. 

szója szójafehérje fehérje adalék fehérjekivonat hasfájás puffadás allergia táplálkozás egészség szójaallergia
                Szójaérlelés - Korea

Ázsiában a szója mindig csak kiegészítőként szerepelt az étkezésben, sohasem fogyasztották rendszeresen és nagy mennyiségben.

Elgondolkodtató, hogy a sok szóját fogyasztó ázsiai országokban kiemelkedő a nyelőcső-, gyomor- és hasnyálmirigyrák előfordulási aránya.

Érdekes, hogy bár a legnagyobb szójafogyasztó Kína (szójaolaj, szójaszósz) és ott már 4000 éve fogyasztanak szójaterméket, szójafehérje allergia mégis Amerikában és a nyugati világban alakult ki a 70-es évektől. A szóját még az 1950-es években sem tartották emberi fogyasztásra alkalmasnak, mivel nagy a toxintartalma, krónikus aminosav hiányt válthat ki. 

Lássuk, hogy készül a modern szója!

Szójafehérjét csak az 1960-as évek eleje óta képesek előállítani, és sokáig egyetlen növényi eredetű fehérjepótló volt, ezelőtt szójafehérjét sehol sem fogyasztottak.

A szójabab fehérje- és tápanyagtartalma mellett nagy mennyiségben tartalmaz méreganyagokat, - emésztését gátló és a hasznos anyagok felszívódását blokkoló anti-tápanyagokat (antinutritív) anyagokat is. Ezek hatékonyan gátolják a szója lebontását.

A feldolgozás során fizikai és kémia módszerekkel próbálják az engedélyezett határérték alatti szintre csökkenteni ezeknek a mérgező anyagok mennyiségét.

A szójabab fogyaszthatósága érdekében (az emésztést gátló anyagok miatt) különböző feldolgozási eljárásokat dolgoztak ki. Legtöbbször hőkezelést (főzés, gőzölés) alkalmaznak, amikor megfelelő hőfokon kell tartani a szóját, hogy a fehérjeemésztést gátló anyagok lebomoljanak. A kémiai módszerek közül a legáltalánosabb az extrahálás (ez az olaj oldószeres kivonása). Magyarországon benzinnel vonják ki az olajat.

Az a mértékű hőkezelés, ami teljes mértékben közömbösítené az ártalmas anyagokat, az ugyanolyan mértékben tenné tönkre a tápanyagokat is.

Tehát a folyamat: főzés, oldószeres kivonás, darálás, szárítás – ez a szójaliszt. Ezt ezután savakkal kezelik, hogy kicsapódjon a fehérje, majd a kapott anyagot lúggal közömbösítik – ez a szójafehérje.

Nem igazán hasonlít a bevált, évezredes módszerekhez, de hát az ipar mindent gyorsan akar. Sajnos a modern módszer nem közömbösíti teljes mértékben a méreganyagokat, de az a fontos, hogy határérték alatt maradjanak. (Az egészségügyi határértéket úgy határozzák meg, hogy megfeleljen az iparnak és az ipar által finanszírozott kutatóknak is.) szója szójafehérje fehérje adalék fehérjekivonat hasfájás puffadás allergia táplálkozás egészség szójaallergia

Tény, hogy a szójafehérje – kettő kivételével - tartalmazza az ember számára szükséges az esszenciális aminosavakat, de nem sokra megyünk vele, ha nem tudjuk megfelelően lebontani és hasznosítani.

Nem véletlen, hogy – mint a 60-as évek slágerterméke – mára már elvesztette népszerűségét a fehérje mániában szenvedő sportolók körében, mivel kiderültek a hátrányai és nagyon rosszul hasznosul.

Érdekes, hogy erre a táplálkozás szakértő dietetikusok még nem jöttek rá! Csak így fordulhat elő, hogy a legyengült szervezet felerősítésére adott turmixok és az anyatejpótlékok még mindig nagyon szóját tartalmaznak.

Mint láthatjuk a szóját erősítésre, táplálásra is ajánlják, akkor mitől fogyaszt?

„A szója fogyasztása befolyásolja az anyagcserét, vagyis segíthet a fogyásban!„ Ilyen reklámszöveggel is találkoztam, ami annyiban igaz, hogy a szója teltségérzetett okozhat, mivel hosszú órákig erjed az emésztőrendszerünkben, és amíg az küzd vele  a szervezetünk, addig nem kívánunk semmi mást. Ugyanakkor az arra érzékenyeknél gyorsíthatja a bélmozgást, mert az emésztőrendszer a lehető leggyorsabban próbál megszabadulni a számára terhelő anyagtól.

Mivel nehezen, vagy egyáltalán nem tudjuk lebontani ezért sokáig a gyomorban marad, folyamatos savtermelésre késztetve a gyomrot.

Mit tartalmaz még a szója?

Az izoflavonoidok – hormon(ösztrogén)szerű vegyületek. Sok kutatást végeztek ezzel kapcsolatban és mivel ezek az anyagok kötődni tudnak az ösztrogén receptorokhoz nőknek kifejezetten ajánlják hormonális problémák esetén. Kedvező élettani, egészségjavító hatását szinte csak az ázsiai népesség körében sikerült bizonyítani, akik szinte a születésük óta esznek szóját. A kapszulázott változatok hormonális hatására nincs egyértelmű bizonyíték.

Az izoflavonoidoknak – mint antioxidánsoknak – daganatellenes hatást is tulajdonítanak, ugyanakkor tapasztalatok szerint fokozhatja a hormonális eredetű méh-, petefészek-, mellrák kockázatát.

Kisgyermekeknél a szója fogyasztás nem ajánlott, hormonális hatása miatt.

A szójában található fitátok és fitinsav gátolják a tápanyagok felszívódását, mint például a vas, a magnézium és a kalcium hasznosulását, ami hozzájárulhat a csontritkulás és a kóros vérszegénység kialakulásához. 

szója szójafehérje fehérje adalék fehérjekivonat hasfájás puffadás allergia táplálkozás egészség szójaallergia

Amiláz–tripszin-inhibitorok (lebontást gátló anyagok) Ezeket az emésztést gátló anyagokat a növény a kártevők elleni harc eszközeként állítja elő és mivel az ezek akadályozzák a szénhidrátok és a fehérjék lebontását, a növényt elfogyasztók emésztőrendszeri problémáktól szenvedhetnek.

Ezek rendszeres fogyasztása, hosszú távon a testünkben különböző szervek gyulladását is eredményezhetik; a bélrendszeren kívül a nyirokcsomók, a vese, a lép vagy az agy gyulladását is kiválthatják, és súlyosbíthatják az autoimmun betegségek tüneteit is.

Az amilász-tripszin-proteáz inhibitorok az emésztőrendszerben kötődnek a hasnyálmirigy fehérje- és szénhidrátbontó enzimjeihez, gátolva azok működését, így megakadályozzák a tápanyagok lebontását. Ennek következtében alakulhat ki bélgyulladás, emelkedett vércukorszint, és a bél károsodása miatt az un. „áteresztő bél szindróma”, ami az allergia kiváltója.

A szója egyéb hatása az egészségre

A rendszeres szójafogyasztás következményei lehetnek:

  • - puffadás,
  • - székrekedés,
  • - hasmenés,
  • - reflux,
  • - gyomor- és bélgyulladás, fekély,
  • - cukorbetegség,
  • - elhízás,
  • - allergia,
  • - hormonális és emésztőrendszeri daganatok.

Miben fogyasztunk szóját?

Amióta a hatvanas években kidolgozták a szójafehérje gyártását, azóta szinte mindenben.

Ha Ön nem is eszik kifejezetten szójatermékeket, valószínűleg mégis több szója jut a szervezetébe, mint egy ázsiainak. A feldolgozott élelmiszerek 60-70 %-a tartalmaz valamilyen formában szóját, így anélkül is ehetjük, hogy tudnánk róla.  

Kenyér és pékáruk – a rossz minőségű, alacsony sikértartalmú lisztek állagjavítására. A sütés során a lisztben levő fehérje szálak kicsapódnak és ettől lesz laza, lukacsos szerkezete a tésztának. Ezt a búzafehérjét helyettesítik szójaliszttel. Sokszor nincs is a összetevőként feltüntetve a szója, mert különböző sütőipari adalékok rejtett összetevőjeként szerepel csak. (bővebben itt: http://egeszsegkucko.reblog.hu/mi-a-baj-a-kenyerrel-es-a-glutennal--roviden-semmi-illetve-sok-m )

Feldolgozott húsáruk (felvágottak, virslik, szalámik, kolbász, pástétomok, májkrémek, stb.) – ezeknél szójalisztet és szójafehérjét is használnak térfogat növelésre és a fehérjetartalom emelésére.

Tejkészítmények (ízesített joghurtok, pudingok, tejszeletek) – a tejből kivont fehérjét pótolják szójával, a szójalisztet pedig sűrítésre használják.

Csökkentett szénhidráttartalmú termékek – a közönséges lisztet szójaliszttel keverik, így annak magas fehérjetartalma arányiban kevesebb szénhidrátot eredményez a késztermékben.

Édességek (fehérjeszeletek, müzliszeletek. stb.) – a most divatos fehérjemánia kielégítésének legolcsóbb megoldása, a szénhidráttartalom csökkentésére.

Fogyókúrás termékek – a szója nehéz emészthetősége miatt teltségérzetet okoz.

Gluténmentes termékek – a búzalisztből készült termékek állagáért a glutén a felelős, ezt a fehérjét cserélik le szójafehérjére.

Tej, tojás, húsok (baromfi, hal, sertés, marha) – az ipari termelésből származó állati termékekben nagy mennyiségben vannak a szóját tartalmazó tápból kiválasztott anyagok, méreganyagok (pl. növényvédőszerek, enzimgátlók, hormonok, stb.). Az állat a takarmányban levő - számára is terhelő, - felesleges fehérjét kiválasztja a tejben, tojásban, illetve felhalmozódik a húsban. 

szója szójafehérje fehérje adalék fehérjekivonat hasfájás puffadás allergia táplálkozás egészség szójaallergia

Most akkor lehet számolni! Ön sok szóját eszik?